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三大米粉的制作技巧

點擊次數(shù): 更新時間:2017-3-2 23:41:56

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一、云南過橋米線


  過橋米線是云南滇南地區(qū)特有的漢族小吃,屬滇菜系。過橋米線起源于蒙自地區(qū)。過橋米線湯是用大骨、老母雞、云南宣威火腿經(jīng)長時間熬煮而成的。


材料:

  雞胸脯、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發(fā)魷魚、油發(fā)魚肚、火腿、香菜、蔥頭、鵪鶉蛋、凈雞塊各20克 ,水發(fā)豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克,米線200克


做法:

  1.把肉料分別切薄片,有味的焯水后漂涼裝盤;

  2.其余各料另鍋焯水,漂涼后切段裝盤;

  3.香菜、蔥切碎和油辣椒及燙過的米線一同上桌;

  4.雞油燒至7成熱時裝入碗中,倒入燒開的清湯,加調(diào)料上桌;

  5.食時先將肉片燙至白色,下綠菜稍燙,再下米線,撒少許蔥花、香菜即成。


二、湖南津市米粉


  津市米粉是一道漢族特色小吃,產(chǎn)地湖南省津市市。為中國三大米粉之一,在北京、廣州、武漢、西安等城市已有5000家分店,其中津市牛肉粉為國家地理標志保護產(chǎn)品。


材料:

  牛肉、干紅海椒、花椒、八角、小茴香、桂皮、白蔻、姜片、三奈、干米粉(過橋米線)、小蔥、味精各適量


做法:

  牛肉湯的做法:

  1. 將牛肉中的肥膘剔下來,煎成牛油,備用。

  2. 牛肉一斤,放冷水里浸泡兩小時。取出,擠掉血水,拍松,切塊。

  3. 燒鍋,入少量油,五成熱時下豆瓣醬(半包),翻炒出紅油,下牛肉,翻炒數(shù)下,加熱水(1升)。

  4. 水開,撇去血沫及油末,視牛肉肥瘦程度加入牛油,以增鮮味。

  5. 在空置的高壓鍋里放入干紅海椒和燉料(花椒/八角/小茴香/桂皮/白蔻/姜片/三奈),然后連牛肉帶湯水倒入高壓鍋。大火燉15分鐘即可。


  米粉的做法:

  1. 頭一天晚上就用熱水將米粉泡上,到第二天早上粉就變成軟軟的了,用來做原料剛剛好。

  2. 燒一鍋開水,放進濕粉開始煮,三五分鐘后起鍋。

  3. 在煮好的粉里加入一些蔥和味精。

  4. 在米粉上澆上牛肉湯,即可食用。


三、廣西桂林米粉


  桂林米粉是歷史悠久的漢族傳統(tǒng)小吃。以其獨特的風味遠近聞名。其做工考究,先將上好大米磨成漿,裝袋濾干,揣成粉團煮熟后壓榨成圓根或片狀即成。

  圓的稱米粉,片狀的稱切粉,通稱米粉,其特點是潔白、細嫩、軟滑、爽口。其吃法多樣。講究鹵水的制作,其工藝各家有異,大致以豬、牛骨、羅漢果和各式佐料熬煮而成,香味濃郁。


材料:

  米粉(干)、豬肉、小白菜、淀粉、蒜、生抽、豆瓣醬(辣油)、食鹽各適量


做法:

  1.瘦肉剁成肉末后加鹽,生抽,淀粉拌均勻放置一邊備用。桂林米粉在水內(nèi)泡制一晚上備用。鍋內(nèi)熱油放少許蒜米爆香后倒入肉末翻炒。肉末炒到變白后加入一勺郫縣豆瓣醬翻炒。

  2.加入了郫縣豆瓣醬的肉末炒熟后盛出備用。鍋內(nèi)倒入適量開水,然后加入兩袋濃醇高湯。待水開后放入瀝干水分的米粉。加蓋煮至米粉熟透。

  3.放入適量洗凈的小白菜,煮熟即可關火。桂林米粉裝入碗內(nèi)上層舀上一層之前炒好的肉末。


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