發(fā)酵面食設(shè)備現(xiàn)狀分析及其發(fā)展
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時(shí)間：2009-11-2
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3.1組合式饅頭生產(chǎn)設(shè)備的開(kāi)發(fā)
由于饅頭生產(chǎn)的區(qū)域性、時(shí)效性的特點(diǎn)，組合式饅頭生產(chǎn)成套設(shè)備是發(fā)展的主流。它以靈活、機(jī)動(dòng)的生產(chǎn)方式，采用不同種類(lèi)設(shè)備的組合，具備生產(chǎn)多種不同產(chǎn)品的能力，以適應(yīng)市場(chǎng)變化的需求，且具有聯(lián)機(jī)操作時(shí)隨時(shí)掌握產(chǎn)品品質(zhì)、自動(dòng)調(diào)整生產(chǎn)過(guò)程的能力。機(jī)械設(shè)備由加水系統(tǒng)、面團(tuán)加工系統(tǒng)、成形系統(tǒng)、醒發(fā)和汽蒸裝置、托盤(pán)及輔助器具組成。開(kāi)發(fā)適合圓、方形饅頭及夾餡產(chǎn)品的機(jī)電一體化成形裝備將是創(chuàng)新的重點(diǎn)和熱點(diǎn)。尤其是店面、超市面積局限，應(yīng)考慮結(jié)構(gòu)組合便利，適合人工操作。對(duì)于和面機(jī)這類(lèi)通用設(shè)備，盡管目前種類(lèi)頗多，但真正適應(yīng)高、中檔饅頭生產(chǎn)設(shè)備還很少，應(yīng)采用電子傳感技術(shù)、控制技術(shù)和真空技術(shù)加以改造和升級(jí)，使其生產(chǎn)的面團(tuán)具備優(yōu)良的品質(zhì)和理想的加工性能，更具智能化和人性化，使加工后的面筋網(wǎng)絡(luò)組織結(jié)構(gòu)更加均勻和細(xì)化還可以采用模塊化組合形式，輔助增加1臺(tái)壓面機(jī)，如桌式壓面機(jī)或自動(dòng)壓面機(jī)，成形采用專(zhuān)用成形機(jī)或臺(tái)式成形機(jī)、靈活切割器具和裝置等，使饅頭的外形除圓形、方形外更具多樣性和特色化，以適合作坊或小規(guī)模化生產(chǎn)。
3.2連續(xù)化生產(chǎn)成套設(shè)備
除了發(fā)展適應(yīng)各種規(guī)格、產(chǎn)量、品種組合的間歇式生產(chǎn)設(shè)備外，連續(xù)化生產(chǎn)設(shè)備也應(yīng)運(yùn)而生，并不斷地完善，成功地在生產(chǎn)中應(yīng)用。
（1）生產(chǎn)工藝：
溫水→計(jì)量—↓↓—溶解（干）鮮酵母面粉→混合→發(fā)酵→成形→整型→擺放→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→成品→包裝
（2）機(jī)械設(shè)備
機(jī)械設(shè)備由加水系統(tǒng)、和面機(jī)、成形機(jī)、整型機(jī)、擺放機(jī)、醒發(fā)汽蒸機(jī)和冷卻機(jī)組成，和面機(jī)、成形機(jī)、整型機(jī)基本上與組合設(shè)備類(lèi)似。
饅頭擺放機(jī)和醒蒸機(jī)是連續(xù)生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備。由于從成形機(jī)出來(lái)的面坯很軟，下落的節(jié)奏不穩(wěn)定，實(shí)現(xiàn)整齊擺放比較困難，為此在成形機(jī)和傳送帶之間設(shè)置一個(gè)下料裝置，使面坯有一個(gè)緩沖的機(jī)會(huì)，從而使落到傳送帶上的單個(gè)饅頭面團(tuán)間隙基本一致，變形量為小，這種擺放機(jī)的缺點(diǎn)是只能擺放圓饅頭，而對(duì)方形、花卷、包子則無(wú)法適應(yīng)。去年，河南工業(yè)大學(xué)主食工程研究所研究開(kāi)發(fā)了全自動(dòng)饅頭擺放機(jī)，它可以根據(jù)用戶(hù)設(shè)定的擺放個(gè)數(shù)和饅頭的大小，自動(dòng)而準(zhǔn)確地將面坯擺入盤(pán)中，所有動(dòng)作由光電傳感器控制器控制，有效解決了上述排放機(jī)的不足，適用工業(yè)化生產(chǎn)企業(yè)。
醒發(fā)段主要是電氣控制，溫度測(cè)量靠壓力溫度計(jì)，由其自身的電接點(diǎn)將溫度的變化轉(zhuǎn)化成電信號(hào)，控制電磁閥門(mén)以達(dá)到控制進(jìn)汽量的目的，并將根據(jù)季節(jié)的溫濕度進(jìn)行調(diào)節(jié)，該控制基本上能使醒發(fā)室內(nèi)的溫濕度均勻，滿(mǎn)足工藝要求。電氣控制的另一任務(wù)是在生產(chǎn)過(guò)程中，一旦由于某種原因使汽蒸溫度下降，低于95℃，時(shí)間超過(guò)2min，電路能自動(dòng)切斷成形機(jī)和主機(jī)的電源，并啟動(dòng)報(bào)警電路，提醒操作人員采取措施。